Was ist Joghurt?

Wir haben bei uns einen außerordentlichen Jogurt Durchsatz. Wenn man es in Liter umrechnet sind es 1 ½ l in der Woche. Ob als Salatdressing oder im Müsli er schmeckt nur gut und ist vielseitig einsetzbar.

Aber was ist Jogurt eigentlich?

Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt, das entsteht, wenn der Milch spezielle Bakterienkulturen, sogenannte Joghurtkulturen, zugesetzt werden. Diese Bakterien vergären den Milchzucker (Laktose) und produzieren dabei Milchsäure, die dem Joghurt seinen charakteristischen, leicht säuerlichen Geschmack und seine feste Konsistenz verleiht. Es gibt verschiedene Arten von Joghurt, darunter Naturjoghurt, der ohne Zusatz von Zucker oder Aromen hergestellt wird, und griechischer Joghurt, der durch die Zugabe von Molke besonders cremig und eiweißreich wird. Die Herstellungsmethoden können variieren, das Grundprinzip bleibt jedoch gleich.

Was ist im Jogurt drin?

Der Jogurt enthält hochwertiges Eiweiße, ist reich an Kalzium und liefert auch B Vitamine, insbesondere B2 (Riboflavin) und B12. Dank der Fermentation enthält Joghurt auch Probiotika, und eine beträchtliche Menge an Phosphor, Zink, Jod und Kalium. Die genaue Nährstoffzusammensetzung kann jedoch je nach Joghurtsorte und je nachdem, ob der Joghurt aus Vollmilch, fettarmer Milch oder Magermilch hergestellt wurde, variieren.

Was macht Jogurt für unsere Gesundheit?

Joghurt ist ein Milchprodukt, das durch die Fermentierung von Milch mit Milchsäurebakterien entsteht. Der hohe Eiweißgehalt ist dabei ein entscheidender Vorteil. Denn die Proteine tragen zur Sättigung bei und unterstützen die Muskulatur. Damit spielt Joghurt eine zentrale Rolle in einer ausgewogenen Ernährung und kann bei der Gewichtskontrolle helfen. Die Forschung hat gezeigt, dass eine Ernährung mit einem hohen Eiweißgehalt mit einem niedrigeren Körpergewicht und einer geringeren Wahrscheinlichkeit für Übergewicht und Fettleibigkeit verbunden ist.

Die Mineralstoffe im Joghurt, wie Kalzium oder Magnesium, spielen ebenfalls eine bedeutende Rolle. Kalzium etwa ist wichtig für starke Knochen und Zähne und unterstützt die Blutgerinnung und die Muskelkontraktion. Magnesium trägt zu einer Vielzahl von Funktionen bei, unter anderem zur Herzgesundheit, zur Regulierung des Blutdrucks und zur Unterstützung des Immunsystems.

Schließlich wurde der regelmäßige Verzehr von Joghurt mit einem geringeren Risiko für bestimmte Krebsarten, insbesondere Darmkrebs, in Verbindung gebracht. Dies könnte auf die gesunden Bakterien zurückzuführen sein, die ein gesundes Mikrobiom im Darm fördern, sowie auf die antioxidative Wirkung einiger Nährstoffe im Joghurt.

Der wahre gesundheitliche Nutzen von Joghurt liegt in der Unterstützung einer gesunden Verdauung, vor allem durch die enthaltenen Probiotika. Probiotika sind lebende Mikroorganismen, in der Regel Bakterien, die, wenn sie in ausreichender Menge aufgenommen werden, einen direkten Nutzen für den menschlichen Organismus haben.

Es gibt verschiedene Arten von Probiotika in Joghurt, darunter Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, die während des Gärungsprozesses in der Milch aktiv werden. Diese Mikroorganismen können das Gleichgewicht und die Vielfalt der Darmflora und des gesamten Mikrobioms verbessern, was für eine gesunde Verdauung unerlässlich ist.

Ein gesundes Darmmikrobinom unterstützt die normale Funktion des Verdauungssystems, einschließlich der Verarbeitung von Nahrung, der Aufnahme von Nährstoffen und der Ausscheidung von Abfallprodukten. Es kann auch Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, Durchfall und Verstopfung vorbeugen oder lindern. Mehr oder weniger direkt wirkt sich ein gesundes und ausgewogenes Mikrobiom sogar auf die psychische Gesundheit aus. Studien deuten darauf hin, dass Menschen mit einem gesunden Mikrobiom ein geringeres Risiko haben, an Depressionen zu erkranken, als Menschen mit einem unausgeglichenen Mikrobiom.

Zudem können Probiotika dazu beitragen, das Immunsystem zu stärken und Entzündungen zu reduzieren, was insbesondere für Menschen mit entzündlichen Darmerkrankungen wie Morbus Crohn und Colitis ulcerosa von Vorteil sein kann.

Schließlich spielt Joghurt auch eine Rolle bei der Vorbeugung und Behandlung von Antibiotika-assoziiertem Durchfall, einer häufigen Nebenwirkung der Antibiotika-Therapie. Antibiotika können Durchfall verursachen, indem sie die Darmflora stören, aber der Verzehr von probiotischem Joghurt kann helfen, das Gleichgewicht der Darmflora wiederherzustellen.

Allerdings ist zu beachten, dass nicht alle Joghurts Probiotika enthalten. Bei der Herstellung mancher Joghurts werden die Bakterien durch Hitze abgetötet, wodurch der probiotische Nutzen zunichtegemacht wird. Um sicherzugehen, dass der Joghurt, den du kaufst, Probiotika enthält, achte auf Hinweise auf dem Etikett wie lebende und aktive Kulturen.

Und genau wegen letzteren Absatz, habe ich mich dazu entschlossen unseren Jogurt selber hergestellten.

Mit welcher Milch kann man Jogurt selber machen?

In der heutigen Zeit gibt es so viele unterschiedlich Milchsorten zu kaufen. Aber vielen Menschen kennen die Unterschiede nicht, deshalb hier eine kleine Warenkunde.

Rohmilch

Rohmilch ist unbehandelte Milch von Nutztieren. In der Europäischen Union darf als „Rohmilch“ bezeichnete Milch weder über 40 C erhitzt noch einer Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen worden sein. Verboten ist ebenso die Mikrofiltrierung. In Deutschland darf Rohmilch inzwischen nur als Vorzugsmilch in den Handel gebracht werden. Oder der Bauer verkauft aus eigener Herstellung die „Milch ab Hof“ direkt an die Verbraucher.

Rohmilch kann dabei mit pathogenen Mikroorganismen kontaminiert sein. Daher muss sie für die Joghurtherstellung abgekocht werden.

Frischmilch

Klassische Frischmilch erkennt man an dem Zusatz„traditionell hergestellt“. Sie ist durch Wärmebehandlung pasteurisiert. Der Vitaminverlust liegt dabei bei weniger als 10%.

Die Haltbarkeit beträgt in der Kühlung 10 Tage, nach dem Öffnen max. 3 Tage.

ESL Milch

Seit 1990 gibt es die ESL Milch im Handel. Sie wird wie Frischmilch als pasteurisierte Milch deklariert. Der Begriff ESL ist gesetzlich nicht definiert. Der Verbraucher erkennt diese Milch an der Bezeichnung: „länger haltbar“, „länger frisch“ oder „maxifrisch“. Sie hält im Kühlschrank 12 bis 21 Tage, nach dem Öffnen max. 3 Tage. ESL Milch wird für die längere Haltbarkeit durch indirektes oder direktes Erhitzen auf 127 °C erhitzt. Ein Verfahren filtriert vorher die Mikroorganismen. Dagegen kommt die andere Methode ohne Filtration aus. Erfolgt jedoch eine Filtration, dann ist die Hitzebelastung geringer. Das Produkt wird mehr geschont. Dadurch ist der Geschmack besser. Welches Verfahren ein Hersteller benutzt, steht nicht auf der Packung. Hier kann man nur beim Hersteller nachfragen.

Der Geschmack ist besser als bei H-Milch. ESL Milch hat dabei auch einen höheren Gehalt an Vitaminen. Die längere Haltbarkeit ist ein großer Vorteil für die Händler. Nach dem Anbruch verdirbt sie jedoch genau so schnell wie frische, pasteurisierte Milch. Dieses erkennt man nicht am Geschmack.

H-Milch

H-Milch wird ultrahocherhitzt, d.h. wenige Sekunden auf 135 bis 150°C. Dann wird sie wieder auf 4 bis 5°C herunter gekühlt. Durch die Hitzeeinwirkung wird die Milch sterilisiert. Zu einem geringen Prozentsatz werden Proteine denaturiert. Dieses kann zu leichten geschmacklichen Veränderungen führen. Dadurch wird sie aber auch leichter verdaulich. Anschließend wird die Milch homogenisiert. Durch das Behandlungsverfahren gehen wichtige Inhaltsstoffe, wie z.B. Vitamine verloren, die während der Lagerzeit weiter abnehmen.

Vor dem Öffnen wird H-Milch bei Zimmertemperatur gelagert, nach dem Öffnen im Kühlschrank. Kennzeichnung: „H-Milch, „ultrahocherhitzt“, „UHT-Milch“. Die Haltbarkeit beträgt 6 Monate, nach dem Öffnen max. 3 Tage. Da die Milchsäurebakterien beim Erhitzen abgetötet werden, ist ein beginnender Verderb nicht unbedingt erkennbar.

Laktose freie Milch

Bei Laktose freier Milch wird der Milch das Enzym Lactase zugesetzt. Dieses spaltet die Laktose in ihre Ausgangszucker Glucose und Galaktose. Die Verdauung wird also somit vorweggenommen. Laktose freie Milch schmeckt süßer als Milch, weil die Einzelbestandteile Glukose und Galaktose süßer schmecken als der ursprüngliche Milchzucker. Alle sonstigen Inhaltsstoffe wie z.B. Kalzium, sowie der Energiegehalt, bleiben erhalten. Als Laktose frei deklarierte Milchprodukte können zwar noch einen Rest Laktose enthalten, werden aber dennoch von Menschen mit einer Laktose Intoleranz meist gut vertragen.

In Deutschland können etwa 85 Prozent der Menschen Laktose, die natürlich in Kuh- aber auch Muttermilch vorkommt, ohne Schwierigkeiten verdauen. Der Milchzucker ist in den Mengen, wie er üblicherweise in Milchprodukten enthalten ist, für sie unproblematisch.

Laktose Unverträglichkeit äußert sich bei jedem Menschen anders. Typischerweise verursacht die Unverträglichkeit Blähungen, Bauchgrummeln und -schmerzen, Übelkeit oder Erbrechen. Die Beschwerden können dabei aber viele Ursachen haben. Sie müssen nicht zwangsläufig durch eine Milchzuckerunverträglichkeit entstanden sein. Zuverlässig kann die Laktose Intoleranz daher nur über einen Atemtest beim Arzt festgestellt werden.

Für gesunde Menschen sind Laktose freie Lebensmittel überflüssig. Diese (meist deutlich teureren!) Spezialprodukte sind nicht – wie einige Verbraucher meinen – generell gesünder. Vielmehr schränken Verbraucher, die nicht unter Laktose Intoleranz leiden, damit eher die Auswahl unnötig ein und geben mehr Geld aus.

Jedoch ist eine Milchzucker Unverträglichkeit nicht zu verwechseln mit einer Milcheiweiß Allergie. Ein Allergiker, der eine nachgewiesene Milcheiweiß Allergie hat, reagiert auch auf geringste Mengen des Allergens mit unterschiedlichen und zum Teil schweren Reaktionen. Daher muss er völlig auf Milcheiweiß verzichten. Jedoch sind von einer echten Allergie auf Kuhmilcheiweiß nur ca. drei Prozent der Deutschen betroffen.

Abschließend ist noch zu schreiben das man aus jeder Milch egal welchen Fettgehalt Jogurt machen kann.

Wie ich das machen findet Ihr in den Rezepten.