Einlegen in Essig oder Öl

Wenn ich im Winter ein Glas eingelegte Tomaten öffne geht für mich die Sonne auf. Und wenn es dann noch frisch gebackenes Brot dazu gibt, ist für mich die Welt in Ordnung.

Diese Arte des haltbar machen ist fast genau so alt, wie das fermentieren von Lebensmitteln.

Das einlegen in Essig machten schon die Sumerer und Ägypter 2000 v. Ch., sie konservierten Gemüse und Fisch in Essig. Da in dieser Zeit nichts weggeschmissen wurde, wurde einfach der Essig verwendet der als Nebenprodukt bei Wein und Bierherstellung entstanden ist.

Die Griechen und Römer perfektionierte diese Technik und legten Gurken, Zwiebeln und sogar Fleisch in Essig ein . So waren die Vorräte für den Winter gesichert oder sie konnten so die Lebensmittel auf längere Reisen mitnehmen. In der Römischen Armee wurden Essigkonserven genutzt da sie auch ohne Kühlung lange haltbar waren.

Im Mittelalter wurde dann das einlegen in Essig zur Standartmethode für die Haltbarmachung von Lebensmittel, vor allen für den Wintervorrat.

Auch das konservieren in Öl kannten die Ägypter schon, sie legten Kräuter und Gewürze in Öl.

Im antiken Griechenland und Rom wurde hochwertiges Olivenöl zum konservieren von Käse, Knoblauch und Kräutern verwendet. Es war nicht nur zur Konservation gut, sondern auch als natürlicher Geschmacksverstärker.

Im Mittelalter wurde das Konservieren in Öl vor allem in den mediterranen Ländern wie Spanien, Griechenland und Italien weiterentwickelt und perfektioniert.

Warum verderben keine Lebensmittel wenn sie in Essig eingelegt werden?

Essig ist ein Natürliches Konservierungsmittel und das liegt an mehreren Faktoren.

1. Die im Essig enthaltene Essigsäure senkt den pH Wert ab, und die uns bekannten Bakterien, Schimmelpilze und Hefen können in diesem sauren Milieu (unter 4,5) nicht überleben oder sich vermehren.

2. Der Essig entzieht Mikroorganismen das benötige Wasser. Und ohne ausreichend Wasser können siech Bakterien und Pilze nicht wachsen und sich vermehren.

3. Die Essigsäure wirkt direkt auf die Zellmembranen von Mikroorganismen und zerstört sie. Dadurch wird das Wachstum von Fäulniserregen verhindert

Warum verderben keine Lebensmittel wenn sie in Öl eingelegt werden?

Öl an sich ist kein Konservierungsmittel es dient eher als eine Art Schutzbarriere und funktioniert so.

1. Mikroorganismen wie Bakterien und Schimmel brauchen Sauerstoff, um sich zu vermehren. Das Öl schwimmt auf der Oberfläche und bildet eine luftdichte Schicht. So haben Fäulniserregen keine Möglichkeit sich zu vermehren.

2. Keime benötigen für ihr Wachstum Wasser. Da das Öl aber wasserabweisend ist, verhindert es, das Feuchtigkeit an die Lebensmittel gelangen. Dadurch wird das Wachstum vom Schimmelpilze und Bakterien gehemmt.

Allerdings sollte man einige Sachen beachten wenn man Lebensmittel in Öl einlegt.

Die Lebensmittel die eingelegt werden sollen müssen trocken sein. Wenn sich noch Wasser an den Lebensmittel befindet z. B. Noch dem waschen . Können sich darin Schimmelsporen und Bakterien vermehren - auch unter der Ölschicht. Deshalb ist es wichtig, Lebensmittel vor dem Einlegen gut zu trocknen oder sogar kurz anzutrocknen, wie z. B. Tomaten.

Öl alleine schützt nur bedingt. Deshalb kann man sich auch durch einige Tricks helfen. In Form von Kombinationen wie zum Beispiel mit Salz, Essig oder mit Kräutern mit antibakteriell Eigenschaften. Salz entzieht Mikroorganismen das Wasser, Essig senkt den pH-Wert und Kräuter können antibakteriell wirken.

Achtung vor Botulismus!

Öl verhindert zwar Sauerstoff, aber einige Bakterien (wie Clostridium botulismus brauchen keinen Sauerstoff und können im Öl wachsen. Besonders gefährlich ist das bei frischen Kräutern oder Knoblauch im Öl.

Die Lösung ist die Lebensmittel vorher in Essig einlegen oder das Öl im Kühlschrank lagern und innerhalb weniger Wochen verbrauchen.