Fermentieren

Das bekannteste fermentiere Gemüse, was jeder kennt ist wohl Sauerkraut. Früher war fast in jedem Keller der Sauerkraut Topf gestanden.

Diese Art des haltbar machen gibt es schon sein Jahrtausende! Archäologische Funde belegen das die Menschen bereits vor über 10.000 Jahren Lebensmittel fermentiert haben. Sie fanden fermentierten Reis, Honig und Früchte. Und in Ägypten war fermentiertes Brot, das was wir heute unter Sauerteig kennen ein fester Bestandteil der Nahrung und das war 5000 v. Ch.. Und so geht es in der unserer Geschichte immer weiter bis heute.

 Aber was genau passiert den bei diesem Prozess des haltbar machen genau? Und das muss ich sagen, finde ich sehr spannend. Und auch wenn das auf den ersten Blick kompliziert erscheint, ich kann euch beruhigen, ist es nicht!

Denn es gibt mehrere Arten der Fermentation bei dem zwar der biochemischer Prozess gleich bleibt aber die Zutaten wechselt.

Und das sehen wir uns jetzt mal genauer an.

• Milchsäuregärung / Salz 

• Pökelfermentation / Salz

• Essigbakterienfermentation / Zucker 

• Alkohol Gärung / Hefe

• Schimmel Fermentation / bestimmte Pilze

In diesem Beitrag berichte ich euch über drei Arten von Fermentation die ich selbst anwende.

Milchsäuregärung:

Bei diesem Prozess wird , der enthalte Zucker des Lebensmittel in Milchsäurebakterien umgewandelt. Die Milchsäure senkt den pH Wert, wodurch schädliche Bakterien absterben.

So funktionierts:

Das Salz was dem Gemüse zugeführt wird entzieht ihm Wasser, die so genannte Lake. Diese Lake schafft eine Umgebung in der schädliche Bakterien nicht überleben können. Wehrend sich Bakterien vermehren können, die sogenannten Milchsäurebakterien. Diese Bakterien säuern das Milieu an und verhindern so den Verderb. Gleichzeitig entwickelt sich ein intensiver Geschmack – von leicht säuerlich bis kräftig würzig.

Hier einige Beispiele für die Milchsäuregärung: Sauerkraut, Kimchi, Karotten, Joghurt oder Kombucha.

Pökelfermentation:

Hier zu werde ich mich kurz halten, da ich zu diesem Thema einen Extra Beitrag schreiben werde. Den das haltbar machen von Fleisch und Fisch ist doch auch ein wichtiges Thema für sich.

Die Fermentation von Fleisch und Fisch kann man eigentlich drei Teile teilen. Das Trockensalzen (Trockenpökeln), Nasspökeln (Lakepökeln) und die Milchsäure-Fermentation beim Pökeln.

Der Vorgang ist immer Grunde immer der selbe. Das Lebensmittel wir mit Salz und Gewürzen eingerieben oder in Salzlake eingelegt. Durch die Umwandlung des Zuckers im Fleisch oder Fisch bilden sich Milchsäurebakterien der pH Wert sinkt und Bakterien sterben ab.

Essigbakterienfermentation:

Die Essigbakterienfermentation ist ein ganz natürlicher Prozess, wer kennt denn nicht den sauren Rotwein wenn er zu lange offen steht. Das passiert ganz automatisch ohne etwas dazuzutun.

Diesen Vorgang nennt man in der Fachsprache „essigsaurer Gärungsprozess“. Und kommt überall da vor wo alkoholische Flüssigkeit mit Sauerstoff in Verbindung kommen. Die Bakterien (Acetobacter), die für diese Art der Fermentation genutzt werden finden wir in der Luft.

Die Grundlage hierfür ist ein alkoholische Flüssigkeit, wie Apfelmost, Honig oder Wein. Damit die Bakterien den Alkohol in Essigsäure umwandeln können benötigen sie Luft. Deshalb wird das Gärungsgefäß nicht Luftdicht verschlossen sondern deckt es mit einem Tuch ab. Wer diesen Vorgang beschleunigen möchte kann wenn schon vorhanden eine sogenannte Essigmutter (eine gallertartige Bakterienmasse) dazugeben oder einen Schuss bereits fertigen Essig.

Die Fermentation dauert je nach Temperatur 1 Woche bis zu mehreren Monaten. Wehrend dieser Zeit kann sich ganz automatisch eine Essigmutter bilden (wenn sie noch nicht vorhanden war). Nach der gewünschten Säurebildung wird die Essigmutter (wenn vorhanden) entfernt und der Fertige Essig gefiltert und abgefüllt.